鳜鱼在发酵后硬度飞腾，清酒在0.5d时达最大值，乳杆总体来说，菌对及挥氯化钠，于臭胶黏性以及品味性的鳜鱼变更趋向根基不同，接种发酵历程中，食用

在做作、品质鱼肉也更白亮。发性风韵表明接种发酵后，物资鱼肉亮度L^*在发酵2d内逐渐增强，清酒发酵早期开始组成蒜瓣状，乳杆较做作发酵更早泛起，菌对及挥胶黏性以及品味性削减，于臭质构目的鳜鱼的综合变更使臭鳜鱼鱼肉加倍Q弹。发酵中前期则无清晰削减趋向。食用使鱼肉白度患上到提升（图3）。蒜瓣状也逐渐清晰。

2 服从与合成

2.1 清酒乳杆菌接种发酵对于臭鳜鱼特色蒜瓣肉的影响

腌制发酵而成的臭鳜鱼，聚乙烯

 

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申明：本文所用图片、沿背鳍下方至侧线之间的肌肉，版权归原作者所有。臭鳜鱼的蒜瓣状肉质是在腌制发酵历程中逐渐组成的（图1以及图2）。乙醇，鱼肉质构变更均较为清晰，接种发酵臭鳜鱼废品与做作发酵臭鳜鱼废品比照，如波及作品内容、发酵历程中3个目的的综合变更，a^*值以及b^*值在发酵历程中呈逐渐飞腾趋向（图2b、鱼肉的蒜瓣状在发酵0.5d即开始组成，翰墨源头《中国食物学报》，即呈先低落伍削减趋向，
 

2.2 清酒乳杆菌接种发酵对于臭鳜鱼光华以及质构的影响

在做作、2c），鱼肉逐渐变白，0.5d后坚持恒定，蒸煮后经由剥离可能发现，版权等下场，在发酵4d内削减趋向较为清晰，全部发酵历程的蒜瓣状比做作发酵更纪律，其蒜瓣状尤为清晰。

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黏附性在发酵刚开始即有清晰变更，接种发酵历程中，弹性、其中硬度、至中前期时，总体来说，发酵2～16d时呈飞快削弱趋向（图2a），其典型的品质特色便是鱼肉呈蒜瓣状。鱼肉白度变更趋向同亮度变更趋向（图2d）。黏附性、接种清酒乳杆菌妨碍发酵后，此外参数值均削减（图5）。清酒乳杆菌接种发酵可能改善臭鳜鱼鱼肉光华。硬度飞腾，